LE RICETTE
PACCHERI ALLA PROCIDANA
Chef: Filippo Mariani
Sbollentare i pomodori san Marzano per 30 secondi in acqua salata, raffreddarli in acqua fredda e spellarli. Fare una salamoia al 5% di sale con alloro menta e aglio. Far macerare i pomodori nella salamoia per 48 ore. Scolare i pomodori, condirli con sale e olio e passare sulla brace. Rompere i pomodori grossolanamente e condirli con aceto di aglio selvatico e olio extra vergine di oliva. Cuocere la Pasta del Maestro per 11 minuti in abbondante acqua salata, scolare e condire con i pomodori in una bowl.
Ultimare il piatto con fiori di sambuco in conserva di aceto di mele.
Ingredienti per 1 piatto
60 gr Paccheri di riso e mais
3 pomodori San Marzano
Alloro, menta aglio e sale per la salamoia
5 gr di Aceto di aglio selvatico
5 gr di Fiori di sambuco in conserva di aceto di mele
INSALATA DI PASTA BACCALA’ MANTECATO, AGLIO NERO ED ERBE SELVATICHE
Chef: Federico d’Amato
Baccalà mantecato per 4 persone, 1 filetto di baccalà con la pelle, 100 g olio di semi di vinaccioli, 50 g panna, 25 g latte, 10 g aglio e prezzemolo,sale e pepe qb
Disliscare il baccalà, tagliarlo in piccoli pezzi regolari, portare a bollore partendo da acqua fredda con l’aiuto di una ramaiola metterlo in
planetaria e mantecarlo con l’emulsione di olio, latte e panna, regolare di sale e pepe.
Porre in sac a poche.
SALSA DI ERBA AGLINA BASILICO E MANDORLA TOSTATA
50g. di basilico ,25 g erba aglina, 35 g olio extra vergine olive taggiasche, 20 g mandorle di toritto tostate, 100 g acqua frizzante.
Sbianchire le erbe, metterle all’interno del blender e mixare alla massima velocità legare se necessario con 3 g di xantana
SALSA DI FEGATO DI SEPPIA AGLIO NERO E THE AFFUMICATO
150 g fegato di seppia, 25 g aglio nero già pulito, 20 g aglio e prezzemolo, 10 g the affumicato.
Preparare un fumetto di umori di seppia rosolandoli con l’aglio ed il prezzemolo.
A parte cuocere le bucce dell’aglio nero con il the lapsang souchon precedentemente messo in infusione . Cuocere per 5 minuti, filtrare e frullare insieme all’aglio nero. Mettere da parte.
PER LA SALSA DI SEDANO RAPA ALLA BRACE
2 sedano rapa puliti, 2 bastoncini di lemon grass, sale e pepe.
Sbiancare il sedano rapa, affumicarlo sulla brace, a parte portare a bollore latte kefir, panna e spezie, unire il sedano rapa, continuare la cottura per 15 min e mixare a 60° per 5 min. al thermomix.
PER LA COTTURA DELLA PASTA E LA RIFINITURA
Cuocere la pasta Del Maestro Ceci, Riso e Mais, quando cotta, metterla in una Gastronorm unta di olio, e mettere a raffreddare in abbattitore 5 min.
Riempire i maccheroni con il baccalà mantecato, ambo i lati chiuderla con la polvere di porro bruciato, e servire insieme alle salse e alle erbe in modo casuale su un piatto piano.
